关于 锦绣鱼丝的问题

   原料：黑鱼１条,1500克胡椒粉,1克柿子椒,2只绍酒,15克葱丝,15克精盐,4克姜丝,10克 味精,3克水发香菇,30克湿淀粉,40克蛋黄糕,30克熟猪油,750克白汤,60克（约耗75克）鸡蛋清,2个制法： 1、将黑鱼宰杀，洗净，片去皮，取净油肉切成9厘米长的丝，放在碗中，加入精盐2克、鸡蛋汪、绍酒10克、湿淀粉20克，搅拌上浆；柿子椒、香菇、蛋黄糕均切细丝。 2、将业盐2克、绍酒5克、味精、胡椒粉、葱丝、白汤和湿淀粉20克放在碗中，调成芡汁，炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，鱼丝落锅划开，放入香菇丝、下芡汁推稠浓，倒入鱼丝及配料，轻轻翻炒均匀，装盘即成。

   注意： 1、 柿子椒选红、绿各一，增添菜肴色彩。 2、 用湿油划鱼丝，不要弄碎，保持鱼丝完整，是此菜成功的关键。 风味特点： "锦绣鱼丝"刀工精细，9厘米长的鱼丝，条条均匀洁白，色彩天然鲜艳，口味滑嫩进鲜，在1983年全国熟饪名师技术表演鉴定会上，特一级厨师金次凡以此献艺荣获"优秀厨师"的称号。