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氨基酸是构成蛋白质的基本单位。人从食物中摄取蛋白质后，先在消化道分解成氨基酸，然后吸收到体内，通过特定的模式，合成自身的蛋白质。食物蛋白质中含有20多种氨基酸，人体利用食物中的氨基酸合成自身蛋白质时，对于食物中的氨基酸的种类、数量和比例有一定的要求。膳食蛋白质的氨基酸种类、数量和比例与人体蛋白质的氨基酸种类、数量和比例愈接近，这类膳食蛋白质在体内的利用率就愈高，营养价值也就愈大。
氨基酸之间的相互比例，又称氨基酸模式，是十分重要的。只有同时按适当的比例供给各种氨基酸，才能达到最高的利用率。在这个模式中，人们常把膳食中含量过低的氨基酸称为限制性氨基酸，即由于这种氨基酸的不足，可限制其他许多氨基酸的利用，从而影响正常合成人体内的蛋白质。
绿色食品中能提供大量氨基酸的是乳类、蛋类、肉类、豆类和谷类。前三种属动物性蛋白，蛋白质内氨基酸的数量、种类和比例比较接近人体蛋白质的组成，因而是优质蛋白。豆类和谷类中所含的蛋白质称为植物性蛋白。豆类的蛋白质的氨基酸组成基本上也符合人体的需要，且其中赖氨酸很丰富，但蛋氨酸较少。谷类、面粉中蛋氨酸充足，然而蛋白质中赖氨酸却明显不足。根据这些食物蛋白质的氨基酸组成特点，显然单独食用谷类、面粉或豆类，均有缺陷。最好的方法是将豆、谷类混食，或动物性.植物性蛋白搭配食用，才能使摄入的氨基酸模式接近人体的需要，以提高其在人体内的利用率。
（来源：519健康饮食）