调查发现，我国7至8岁儿童乳糖不耐受发生率在30%以上，一些中老年人也反映在饮奶后出现腹鸣、气多、腹泻等不耐受症状。牛奶营养丰富、全面，有益于身体健康。但不少人由于会出现上述现象而远离牛奶。针对这种现象，我们特邀上海市疾病预防控制中心蒋家马昆教授谈谈如何科学选择牛奶。
牛奶是一种含有蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质等营养素齐全的天然食品。它含有人体必需的9种氨基酸，其中所含的钙更是居各种食品之首，且很易被人体吸收。因此，在生活条件改善后，牛奶已成为大家每天都喝的健康食品。但在人群中，有不少人一喝牛奶就会出现肚子咕咕叫、嗳气、腹胀，或有腹痛、腹泻等现象，所以不敢再喝牛奶，他们属于因乳糖酶缺乏而致的“乳糖不耐症”者。那么是什么原因使他们成为″乳糖不耐症″的呢？
牛奶中的乳糖与人体中的乳糖酶
牛奶中含有乳糖，乳糖是奶中的主要碳水化合物成分。在正常情况下，乳糖进入人体后，可在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖的“单糖”，并作为营养物被人吸收。人体若缺乏乳糖酶，就不能将乳糖分解成“单糖”，从而造成乳糖消化不良，而没有被分解的乳糖进入结肠后会被结肠内细菌发酵，生成醋酸、丙酸、丁酸等有机酸和甲烷、二氧化碳、氢气等气体，使人感到腹痛、腹胀和腹泻等不适症状。
缺乏乳糖酶的原因主要有三种：一是有的人一生下来就是先天性的乳糖酶缺乏者，但这是极个别的；二是一部分人得了感染性腹泻后引起小肠上皮细胞损伤的结果，因为人体分泌乳糖酶的部位是在小肠黏膜，小肠上皮细胞受到损伤就会使乳糖酶分泌减少，这时喝牛奶就会出现前述症状。其中大多数人在腹泻康复后，其分泌酶的功能会恢复正常，再喝牛奶就无瑕，但也有少数人则不能完全恢复；三是“原发性乳糖不耐症”者，这是一批随年龄的增加，乳糖酶分泌随之下降的人群，“乳糖不耐症”者大多属于这一类。
有人作过研究认为，自婴儿出生起及以后的成长过程中，如果不间断地天天喝奶(母乳中也有乳糖)，其中的大多数，以后都能正常、持续分泌乳糖酶，但是“断奶”后，乳糖酶的分泌就会逐渐减少。我国缺乏乳糖酶的人群，大多是在7-8岁时开始，有的则在20岁以后才出现。经调查，我国在3-5岁儿童缺乏乳糖酶的大约占38%，7-13岁是88%，成人大约有85-95%。值得注意的是并不是缺乏这种酶的人喝奶后都有症状，在实践中发现，有明显症状的人只占20%左右，他们常因喝奶后感到不适而不愿喝奶。
怎样避免出现乳糖不耐症症状
牛奶是人类最理想的营养品，因此全世界都提倡人人喝奶，最好一生都不要“断奶”。对于乳糖不耐症者有什么办法使他既能喝牛奶又不出现症状呢？常用的方法有三种：一是调整好每次喝奶量，即每瓶牛奶分成2次或3次喝就不会出现上述症状。二是在喝牛奶的同时吃些面包、馒头或肉、蛋等荤素食品，会因延长牛奶在消化道的停留时间，从而不产生前述症状。三是改喝酸奶。酸奶是用乳酸菌发酵牛奶的产品，因在发酵时，乳酸菌已分解了一部分乳糖，所以乳糖不耐症者喝酸奶后不再会出现不适，故而喝酸奶是他们选择奶类的最佳替代品。它还保留了牛奶中一切有益成分，又在发酵过程中新合成了B族维生素和维生素K，还对牛奶中的蛋白质、脂肪进行了“预消化”，从而变得更易被人吸收。
常吃的牛奶各有什么特点
用牛奶为主要原料加工制成的液态奶品种多多，在他们的名称中常带有“奶”或“乳”字，不少产品的名称又相差不多，而营养成分和营养价值则可能大相径庭。
纯(鲜)牛奶 市场上常见的有两类：一类是巴氏消毒奶，用玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋或纸质屋形包装，他们都需冷藏保存，保质期一般只有1天，长者7天；另一种是高温灭菌奶，经利乐包包装(纸质方形砖头状)后，即使在常温下的保质期也可达几个月。纯(鲜)牛奶含蛋白质≥2.9%，脂肪≥3.0%。
脱脂牛奶 是去除鲜牛奶中大部分脂肪后的牛奶，脂肪含量≤0.5%，适合于有腹泻的幼儿及忌高脂肪者饮食，但又需增加营养的人喝。需提醒的是婴幼儿不宜长期饮用脱脂牛奶，否则会出现营养不良，并影响正常生长发育。脱脂牛奶因没有了奶脂，所以也没有了牛奶的固有奶香，因此口感不太好。
高钙奶 是在鲜牛奶中再加入钙的产品。高钙奶中的钙从原来100克中含104毫克增加到150毫克，比普通鲜牛奶约增加了一半的钙，但人体对高钙奶中钙的吸收、利用率的增加并不到50%。
特浓牛奶 是在纯(鲜)牛奶中加入了稀奶油，使每100克牛奶中脂肪含量≥3.5克，由于含奶脂比较高，所以比普通鲜牛奶更香醇。但患有高血脂及胆囊炎、胆结石者以不食为好。
酸牛奶 是以牛奶或奶粉为原料，经乳酸菌发酵制成。有的酸牛奶中加入了果汁或果粒，称为果味酸奶或果粒酸奶，具有特殊的香味和口感。酸牛奶中不但含有鲜牛奶的主要成分，而且还富含可抑制肠道腐败菌繁殖、减少胺类物质产生、保持肠道正常菌群的益生菌，质好的酸牛奶每毫升含乳酸菌约107(1千万)个。酸牛奶还含有较多B族维生素及易为人体吸收的多肽和氨基酸。对喝鲜牛奶后会出现胀气、腹泻等“乳糖不耐症”者，酸牛奶是最好的代用品。市场上还有中脂、低脂的酸奶，其中的脂肪含量比全脂酸奶少。
含乳饮料 它是一类含新鲜牛奶30%以上的饮料，其含蛋白质31%。若加入咖啡、可可、果汁和蔗糖，又称果奶。由于它含的牛奶仅占三分之一，所以不能把它当营养品喝。
乳酸菌饮料 以鲜奶、奶粉或辅以植物蛋白粉等为原料，经乳酸菌发酵、稀释加工而成，它可以为人体补充少量乳酸菌。该产品如经灭活处理则不含活乳酸菌，只有其代谢产物。乳酸菌饮料中含的牛奶也不会超过三分之一，大多是水。
没有经过消毒的牛奶为什么不能吃
前一段时间，全国各地许多媒体都有农民牵着奶牛上街现挤、现卖鲜牛奶的报道，并介绍说，这样的牛奶不但新鲜，没有掺假，价格便宜，而且营养丰富。其实，这种供奶方式，对喝奶者的健康威胁是非常大的。据一份专业报告称，全球奶牛场中患有乳房炎的奶牛占70%，我国约为52.1%。其中有临床表现的只占4.9%，隐性的(没有症状者)却有47.2%。对于有乳房炎临床表现的奶牛，兽医会使用青霉素、链霉素等抗菌素治疗，用药后需经5-7天的“休药期”。根据规定，在病牛使用抗菌素及“休药期”间所产的奶均要废弃，不得上市。尽管隐性乳房炎没有明显的临床表现，但奶中的“体细胞数”(乳房炎的间接指标)会严重超过国家标准，这样的“生奶”是万万吃不得的。同时，奶牛非常容易感染结核病，非正规的奶牛场中奶群结核病的感染率普遍在70%以上，甚至是100%，喝这样牛奶的人很容易得结核病。
即使是完全健康的奶牛，从挤奶到消费者饮用前的这段时间里，牛奶也很容易被挤奶员、容器、场所、空气及牛的乳房中所含的微生物污染。且牛奶的营养很丰富，是微生物生长的良好培养基，受污染的牛奶在常温下，微生物即能大量繁殖。另外，鲜牛奶中还有蛋白酶和脂酶等，可使牛奶中的营养素分解破坏，不但使营养价值下降，还会产生不良的气味和口感，影响奶的质量。所以，国家是不允许未经消毒处理的牛奶上市的。
消毒奶与灭菌奶的区别
在过去的几十年里，市场上供应的牛奶都是巴氏消毒奶。而巴氏消毒奶又可分成两种。一种是低温巴氏消毒奶，它用62℃保持30分钟消毒；另一种是高温巴氏消毒奶，它用90℃持续10秒钟消毒。经巴氏消毒的奶要在15分钟内冷却至5℃，然后用普通塑料袋、玻璃瓶或纸盒包装。巴氏消毒奶的保质期一般是24小时，若包装良好，并做到冷藏，则保质期可延长至7天。巴氏消毒的优点是对牛奶的组成成分和性质都没有明显的影响，其中高温巴氏消毒奶对不耐热的维生素C及维生素B1的损失略大于低温巴氏消毒奶，约会减少25%-30%。巴氏消毒奶的缺点是因它只杀灭其中的致病菌，而不是杀灭全部所有的微生物(上市的牛奶国家允许每毫升中含有不超过3万个细菌)，所以，它必须在10℃以下保存。
近十几年来引进了国外广泛使用的超高温瞬间灭菌法。即是将牛奶通过加压加热至140℃持续2秒钟或135℃3-4秒钟，使奶中的微生物全部被杀灭，成为灭菌奶，再经利乐包(砖头状)包装。其保质期在一般常温下可保存6-12个月。
从以上加工特点可见，用同样的牛奶加工成的消毒奶，因温度低于灭菌奶，所以营养素含量稍高于灭菌奶，但前者需在加工后尽快吃掉，否则极易变质。而灭菌奶可以在常温下放置几个月，方便了一些没有时间“赶早市”购(取)牛奶的人，可以买一箱灭菌奶放在家里慢慢吃。 (文章出处：第18期/总1003期)
牛奶是一种含有蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质等营养素齐全的天然食品。它含有人体必需的9种氨基酸，其中所含的钙更是居各种食品之首，且很易被人体吸收。因此，在生活条件改善后，牛奶已成为大家每天都喝的健康食品。但在人群中，有不少人一喝牛奶就会出现肚子咕咕叫、嗳气、腹胀，或有腹痛、腹泻等现象，所以不敢再喝牛奶，他们属于因乳糖酶缺乏而致的“乳糖不耐症”者。那么是什么原因使他们成为″乳糖不耐症″的呢？
牛奶中的乳糖与人体中的乳糖酶
牛奶中含有乳糖，乳糖是奶中的主要碳水化合物成分。在正常情况下，乳糖进入人体后，可在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖的“单糖”，并作为营养物被人吸收。人体若缺乏乳糖酶，就不能将乳糖分解成“单糖”，从而造成乳糖消化不良，而没有被分解的乳糖进入结肠后会被结肠内细菌发酵，生成醋酸、丙酸、丁酸等有机酸和甲烷、二氧化碳、氢气等气体，使人感到腹痛、腹胀和腹泻等不适症状。
缺乏乳糖酶的原因主要有三种：一是有的人一生下来就是先天性的乳糖酶缺乏者，但这是极个别的；二是一部分人得了感染性腹泻后引起小肠上皮细胞损伤的结果，因为人体分泌乳糖酶的部位是在小肠黏膜，小肠上皮细胞受到损伤就会使乳糖酶分泌减少，这时喝牛奶就会出现前述症状。其中大多数人在腹泻康复后，其分泌酶的功能会恢复正常，再喝牛奶就无瑕，但也有少数人则不能完全恢复；三是“原发性乳糖不耐症”者，这是一批随年龄的增加，乳糖酶分泌随之下降的人群，“乳糖不耐症”者大多属于这一类。
有人作过研究认为，自婴儿出生起及以后的成长过程中，如果不间断地天天喝奶(母乳中也有乳糖)，其中的大多数，以后都能正常、持续分泌乳糖酶，但是“断奶”后，乳糖酶的分泌就会逐渐减少。我国缺乏乳糖酶的人群，大多是在7-8岁时开始，有的则在20岁以后才出现。经调查，我国在3-5岁儿童缺乏乳糖酶的大约占38%，7-13岁是88%，成人大约有85-95%。值得注意的是并不是缺乏这种酶的人喝奶后都有症状，在实践中发现，有明显症状的人只占20%左右，他们常因喝奶后感到不适而不愿喝奶。
怎样避免出现乳糖不耐症症状
牛奶是人类最理想的营养品，因此全世界都提倡人人喝奶，最好一生都不要“断奶”。对于乳糖不耐症者有什么办法使他既能喝牛奶又不出现症状呢？常用的方法有三种：一是调整好每次喝奶量，即每瓶牛奶分成2次或3次喝就不会出现上述症状。二是在喝牛奶的同时吃些面包、馒头或肉、蛋等荤素食品，会因延长牛奶在消化道的停留时间，从而不产生前述症状。三是改喝酸奶。酸奶是用乳酸菌发酵牛奶的产品，因在发酵时，乳酸菌已分解了一部分乳糖，所以乳糖不耐症者喝酸奶后不再会出现不适，故而喝酸奶是他们选择奶类的最佳替代品。它还保留了牛奶中一切有益成分，又在发酵过程中新合成了B族维生素和维生素K，还对牛奶中的蛋白质、脂肪进行了“预消化”，从而变得更易被人吸收。
常吃的牛奶各有什么特点
用牛奶为主要原料加工制成的液态奶品种多多，在他们的名称中常带有“奶”或“乳”字，不少产品的名称又相差不多，而营养成分和营养价值则可能大相径庭。
纯(鲜)牛奶 市场上常见的有两类：一类是巴氏消毒奶，用玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋或纸质屋形包装，他们都需冷藏保存，保质期一般只有1天，长者7天；另一种是高温灭菌奶，经利乐包包装(纸质方形砖头状)后，即使在常温下的保质期也可达几个月。纯(鲜)牛奶含蛋白质≥2.9%，脂肪≥3.0%。
脱脂牛奶 是去除鲜牛奶中大部分脂肪后的牛奶，脂肪含量≤0.5%，适合于有腹泻的幼儿及忌高脂肪者饮食，但又需增加营养的人喝。需提醒的是婴幼儿不宜长期饮用脱脂牛奶，否则会出现营养不良，并影响正常生长发育。脱脂牛奶因没有了奶脂，所以也没有了牛奶的固有奶香，因此口感不太好。
高钙奶 是在鲜牛奶中再加入钙的产品。高钙奶中的钙从原来100克中含104毫克增加到150毫克，比普通鲜牛奶约增加了一半的钙，但人体对高钙奶中钙的吸收、利用率的增加并不到50%。
特浓牛奶 是在纯(鲜)牛奶中加入了稀奶油，使每100克牛奶中脂肪含量≥3.5克，由于含奶脂比较高，所以比普通鲜牛奶更香醇。但患有高血脂及胆囊炎、胆结石者以不食为好。
酸牛奶 是以牛奶或奶粉为原料，经乳酸菌发酵制成。有的酸牛奶中加入了果汁或果粒，称为果味酸奶或果粒酸奶，具有特殊的香味和口感。酸牛奶中不但含有鲜牛奶的主要成分，而且还富含可抑制肠道腐败菌繁殖、减少胺类物质产生、保持肠道正常菌群的益生菌，质好的酸牛奶每毫升含乳酸菌约107(1千万)个。酸牛奶还含有较多B族维生素及易为人体吸收的多肽和氨基酸。对喝鲜牛奶后会出现胀气、腹泻等“乳糖不耐症”者，酸牛奶是最好的代用品。市场上还有中脂、低脂的酸奶，其中的脂肪含量比全脂酸奶少。
含乳饮料 它是一类含新鲜牛奶30%以上的饮料，其含蛋白质31%。若加入咖啡、可可、果汁和蔗糖，又称果奶。由于它含的牛奶仅占三分之一，所以不能把它当营养品喝。
乳酸菌饮料 以鲜奶、奶粉或辅以植物蛋白粉等为原料，经乳酸菌发酵、稀释加工而成，它可以为人体补充少量乳酸菌。该产品如经灭活处理则不含活乳酸菌，只有其代谢产物。乳酸菌饮料中含的牛奶也不会超过三分之一，大多是水。
没有经过消毒的牛奶为什么不能吃
前一段时间，全国各地许多媒体都有农民牵着奶牛上街现挤、现卖鲜牛奶的报道，并介绍说，这样的牛奶不但新鲜，没有掺假，价格便宜，而且营养丰富。其实，这种供奶方式，对喝奶者的健康威胁是非常大的。据一份专业报告称，全球奶牛场中患有乳房炎的奶牛占70%，我国约为52.1%。其中有临床表现的只占4.9%，隐性的(没有症状者)却有47.2%。对于有乳房炎临床表现的奶牛，兽医会使用青霉素、链霉素等抗菌素治疗，用药后需经5-7天的“休药期”。根据规定，在病牛使用抗菌素及“休药期”间所产的奶均要废弃，不得上市。尽管隐性乳房炎没有明显的临床表现，但奶中的“体细胞数”(乳房炎的间接指标)会严重超过国家标准，这样的“生奶”是万万吃不得的。同时，奶牛非常容易感染结核病，非正规的奶牛场中奶群结核病的感染率普遍在70%以上，甚至是100%，喝这样牛奶的人很容易得结核病。
即使是完全健康的奶牛，从挤奶到消费者饮用前的这段时间里，牛奶也很容易被挤奶员、容器、场所、空气及牛的乳房中所含的微生物污染。且牛奶的营养很丰富，是微生物生长的良好培养基，受污染的牛奶在常温下，微生物即能大量繁殖。另外，鲜牛奶中还有蛋白酶和脂酶等，可使牛奶中的营养素分解破坏，不但使营养价值下降，还会产生不良的气味和口感，影响奶的质量。所以，国家是不允许未经消毒处理的牛奶上市的。
消毒奶与灭菌奶的区别
在过去的几十年里，市场上供应的牛奶都是巴氏消毒奶。而巴氏消毒奶又可分成两种。一种是低温巴氏消毒奶，它用62℃保持30分钟消毒；另一种是高温巴氏消毒奶，它用90℃持续10秒钟消毒。经巴氏消毒的奶要在15分钟内冷却至5℃，然后用普通塑料袋、玻璃瓶或纸盒包装。巴氏消毒奶的保质期一般是24小时，若包装良好，并做到冷藏，则保质期可延长至7天。巴氏消毒的优点是对牛奶的组成成分和性质都没有明显的影响，其中高温巴氏消毒奶对不耐热的维生素C及维生素B1的损失略大于低温巴氏消毒奶，约会减少25%-30%。巴氏消毒奶的缺点是因它只杀灭其中的致病菌，而不是杀灭全部所有的微生物(上市的牛奶国家允许每毫升中含有不超过3万个细菌)，所以，它必须在10℃以下保存。
近十几年来引进了国外广泛使用的超高温瞬间灭菌法。即是将牛奶通过加压加热至140℃持续2秒钟或135℃3-4秒钟，使奶中的微生物全部被杀灭，成为灭菌奶，再经利乐包(砖头状)包装。其保质期在一般常温下可保存6-12个月。
从以上加工特点可见，用同样的牛奶加工成的消毒奶，因温度低于灭菌奶，所以营养素含量稍高于灭菌奶，但前者需在加工后尽快吃掉，否则极易变质。而灭菌奶可以在常温下放置几个月，方便了一些没有时间“赶早市”购(取)牛奶的人，可以买一箱灭菌奶放在家里慢慢吃。 (文章出处：第18期/总1003期)